Nusècc o Capù

I Nusècc o Capù Ricetta Involtini di Carne e Verze Piatto tipico Bergamasco

I capù sono un piatto della tradizione bergamasca, ed in particolare della Val Seriana. Si tratta di involtini di verza farciti con ripieno di carne.  Un piatto simile chiamato Nusecc, sempre involtini di carne avvolta nelle foglie di verza, ma tipico della Valle Brembana, vediamo come si preparano…


Piatto tipico della cucina contadina della Valle Brembana, in provincia di Bergamo, questo piatto e’ solitamente accompagnato alla polenta gialla.

Si tratta di un piatto a base di ripieno di carne o cotechino avvolto in foglie di verze.

Per il ripieno:
Gr. 250 di carne macinata mista a mortadella
Gr. 200 formaggio grana grattugiato
Gr. 200 pane grattuggiato
12 foglie di verze
1 uovo intero
pepe, noce moscata, cannella, sale q.b.
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente

Per il soffritto:
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, pancetta tagliata a dadini
2 pomodori molto maturi

Tritare la mortadella, unirla alla carne macinata, unire tutti gli altri ingredienti per fare il ripieno e mescolarli bene, amalgamandoli.

In una casseruola portare ad ebollizione dell’acqua e adagiarvi le foglie di verze per un paio di minuti. Stendere su un piano di lavoro una foglia di verze e mettere al centro un poco di ripieno. Avvolgere e chiudere bene la foglia di verze e sigillarla con del filo da cucito.

In una padella soffriggere la cipolla, tagliata finemente, la carota e il sedano tagliati a piccoli dadini, e la pancetta tagliata anch’essa a piccoli dadini. Aggiungere i Nusecc e lasciare cuocere a fuoco vivace per 5 minuti. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini e lasciare cuocere per altri 5 minuti a fuoco vivace, rigirando ogni tanto i Nusecc.

Trascorsi i 5 minuti abbassare la fiamma e aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda. Stufare i Nusecc nel loro intingolo a fuoco molto basso per circa un’ora. A cottura ultimata togliere delicatamente il filo che li tiene sigillati e servire molto caldo, possibilmente accompagnato a polenta gialla.

RICETTA PER I CAPU’ della Valle Seriana

Per ogni commensale devi calcolare almeno 3/4 capù a testa, quindi ti devi procurare delle belle foglie per farli (da noi si trovano ancora). Se non trovi le foglie per i capù, puoi utilizzare le foglie grandi delle coste oppure quelle delle verze. Per ogni capù devi mettere almeno 2 foglie che, dopo avere ben lavate, le devi sbollentare in acqua salata per 7/8 minuti (prima taglia il gambo). Una volta sbollentate mettile ad asciugare su un canovaccio. Io il ripieno lo preparo di magro con 3 etti di formaggio grattugiato, 2 etti pane grattato, 4 uova intere, saporita, sale, prezzemolo tritato, aglio e faccio così: nella zuppiera metto il formaggio ed il pane, li mischio per bene, aggiungo mezza bustina di saporita, le uova e amalgamo. In un pentolino faccio rosolare 1 etto di burro con 2 spicchi di aglio schiacciato e quando è quasi marroncino lo aggiungo all’impasto. In un altro pentolino faccio bollire 1 bicchiere di acqua con 1 manciatina di sale grosso e una bella manciata di prezzemolo tritato…lascio bollire per 5 minuti e unisco all’impasto.

Aggiusto eventualmente con altro pane e formaggio se il ripieno è troppo morbido e comunque non deve risultare duro. Preparo fette di pancetta nostrana spesse 1 cm. Sulle foglie dei capù metto un pugnetto di ripieno, una fettina di pancetta e arrotolo per bene, avendo cura che il ripieno rimanga tutto all’interno, come in uno scrigno. Lego ogni capù e poi decido se farli in umido con le verdure o lessati in brodo di carne. ( ricetta di Valeria Gallizioli)

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