“Nusècc o Capù” Ricetta degli Involtini di Carne con Verze o Erbe Bianche
Essendo un Piatto tipico Bergamasco che si cucinava in tempi con meno disponibilità è nato come piatto povero, quindi conosciuto da molti nella versione di Magro (Senza carne). Proponiamo le tre versioni , scegliete voi la vostra preferita.
I capù sono un piatto della tradizione bergamasca, ed in particolare della Val Seriana. Si tratta di involtini di verza farciti con ripieno di carne, essendo nato come piatto povero, in molti lo conoscono grazie alla propria nonna nella versione di Magro (senza Carne). Un piatto simile chiamato Nusecc, sempre involtini di carne avvolta nelle foglie di verza, ma tipico della Valle Brembana, vediamo come si preparano…
Piatto tipico della cucina contadina della Valle Brembana, in provincia di Bergamo, questo piatto e’ solitamente accompagnato alla polenta gialla. Si tratta di un piatto a base di ripieno di carne o cotechino avvolto in foglie di verze ( Erbe bianche nel periodo estivo) nella versione di magro è senza Carne.
RICETTA CAPU’ della Valle Brembana
Per il ripieno:
Gr. 250 di carne macinata mista a mortadella
Gr. 200 formaggio grana grattugiato
Gr. 200 pane grattuggiato
12 foglie di verze
1 uovo intero
pepe, noce moscata, cannella, sale q.b.
un ciuffo di prezzemolo tritato finemente
Per il soffritto:
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
pancetta tagliata a dadini
2 pomodori molto maturi
Tritare la mortadella, unirla alla carne macinata, unire tutti gli altri ingredienti per fare il ripieno e mescolarli bene, amalgamandoli. In una casseruola portare ad ebollizione dell’acqua e adagiarvi le foglie di verze per un paio di minuti. Stendere su un piano di lavoro una foglia di verze e mettere al centro un poco di ripieno. Avvolgere e chiudere bene la foglia di verze e sigillarla con del filo da cucito.
In una padella soffriggere la cipolla, tagliata finemente, la carota e il sedano tagliati a piccoli dadini, e la pancetta tagliata anch’essa a piccoli dadini. Aggiungere i Nusecc e lasciare cuocere a fuoco vivace per 5 minuti. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini e lasciare cuocere per altri 5 minuti a fuoco vivace, rigirando ogni tanto i Nusecc. Trascorsi i 5 minuti abbassare la fiamma e aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda. Stufare i Nusecc nel loro intingolo a fuoco molto basso per circa un’ora. A cottura ultimata togliere delicatamente il filo che li tiene sigillati e servire molto caldo, possibilmente accompagnato a polenta gialla.
RICETTA PER I CAPU’ della Valle Seriana
Per ogni commensale devi calcolare almeno 3/4 capù a testa, quindi ti devi procurare delle belle foglie per farli (da noi si trovano ancora). Se non trovi le foglie per i capù, puoi utilizzare le foglie grandi delle coste oppure quelle delle verze. Per ogni capù devi mettere almeno 2 foglie che, dopo avere ben lavate, le devi sbollentare in acqua salata per 7/8 minuti (prima taglia il gambo). Una volta sbollentate mettile ad asciugare su un canovaccio. Io il ripieno lo preparo di magro con 3 etti di formaggio grattugiato, 2 etti pane grattato, 4 uova intere, saporita, sale, prezzemolo tritato, aglio e faccio così: nella zuppiera metto il formaggio ed il pane, li mischio per bene, aggiungo mezza bustina di saporita, le uova e amalgamo. In un pentolino faccio rosolare 1 etto di burro con 2 spicchi di aglio schiacciato e quando è quasi marroncino lo aggiungo all’impasto. In un altro pentolino faccio bollire 1 bicchiere di acqua con 1 manciatina di sale grosso e una bella manciata di prezzemolo tritato…lascio bollire per 5 minuti e unisco all’impasto.
Aggiusto eventualmente con altro pane e formaggio se il ripieno è troppo morbido e comunque non deve risultare duro. Preparo fette di pancetta nostrana spesse 1 cm. Sulle foglie dei capù metto un pugnetto di ripieno, una fettina di pancetta e arrotolo per bene, avendo cura che il ripieno rimanga tutto all’interno, come in uno scrigno. Lego ogni capù e poi decido se farli in umido con le verdure o lessati in brodo di carne. ( ricetta di Valeria Gallizioli)
VERSIONE di MAGRO
La ricetta appresa dalle donne della Pianca, frazione di San Giovanni Bianco, che si tramandano di madre in figlia un’antica tradizione di cucina povera, ma gustosa, a base di ingredienti a portata di mano.
Ingredienti per 4 persone:
– 8 foglie di verza abbastanza grandi;
– circa 200 gr di pangrattato;
– circa 180 gr di grana grattugiato;
– 2 uova;
– un ciuffetto di prezzemolo e uno spicchio d’aglio;
– sale, pepe e noce moscata.
Preparazione:
- Si scottano le foglie di verza in acqua salata, facendo attenzione a non farle cuocere troppo, per evitare che si rompano.
- Si prepara il ripieno mescolando gli ingredienti sopra elencati, con l’aggiunta di una tazzina d’acqua bollita con sale e un dadino di burro.
- Con il ripieno si preparano delle polpettine che si avvolgono in più giri nelle foglie di verza, ottenendo degli involtini che si chiudono con il picciolo della foglia o con uno stuzzicadenti.
- Si dispongono i nosècc in una pirofila, si aggiungono una cipolla, mezzo litro di brodo vegetale e alcune piccole patate sbucciate.
- Si fa cuocere a fuoco lento, con il coperchio, finché l’acqua si è quasi del tutto consumata.