“Formai dè Mut” Formaggio dell’alta Valle Brembana
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana rappresenta da secoli la produzione casearia d’eccellenza degli alpeggi dell’Alta Valle. Il nome “Formai de Mut” infatti, tradotto dal dialetto bergamasco, significa “formaggio di monte”; con tale espressione si fa riferimento agli alpeggi collocati tra i 1300 e i 2500 metri di quota, sui quali pascolano tradizionalmente i bovini durante il periodo estivo e dai quali proviene un prodotto di ineguagliabile pregio.
Tuttavia con il nome Formai de Mut già nel secolo scorso si indicava tutta la produzione casearia dell’Alta Valle Brembana, sia quella estiva d’alpeggio sia quella invernale di fondovalle. Del Formai de Mut si parla fin dall’antichità nei documenti in cui erano stabilite le modalità di affitto e di vendita del pascolo, in epoche in cui i pagamenti erano concordati in pesi di formaggio. Inoltre, a conferma di una antica e ancora viva attenzione alle caratteristiche produttive dei bovini da latte allevati in zona, originati dalla razza Bruna Alpina, si hanno testimonianze di significative importazioni di bestiame già dal secolo XVI, dalla Svizzera e persino dalla lontana Germania.
La versione più famosa di questo prelibato formaggio si prepara durante il periodo estivo, quando le mucche sono in alpeggio e si cibano di erba fresca e di acqua limpida che sgorga dai piccoli ruscelli o torrenti sparsi in montagna. Ma questo formaggio è troppo buono per rimanerne senza, così i casari hanno pensato bene di produrlo anche in inverno a fondovalle, per averlo sempre pronto da gustare. Se vedi l’etichetta blu sappi che è stato prodotto in alpeggio, pratica antica che si compone di stazioni, ossia aree attrezzate dove le mucche possono sostare e dove i pastori possono lavorare il latte per produrre il formaggio.
Il prodotto presenta caratteristiche ben definite dal disciplinare di produzione: si tratta di un formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale. La forma cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-10 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chilogrammi. La crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura. La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica con un’occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice”. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante; l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle Brembana.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana a 6 mesi di stagionatura
Valori per 100 g di prodotto tal quale:
• UMIDITA’ 33,29 g
• PROTEINE GREZZE 23,98 g
• GRASSO 32,77 g
• CENERI 3,94 g
• CARBOIDRATI 9,02 g
• VALORE ENERGETICO 427 Kcal 1774 kjoule
Valori per 1 kg di prodotto tal quale:
• FOSFORO 6840 mg
• CALCIO 8750 mg
• POTASSIO 1450 mg
• MAGNESIO 344 mg
• VITAMINA A 2,53 mg
• VITAMINA B2 5 mg
COME GUSTARLO
Ottimo formaggio da tavola tradizionalmente accompagnato con la polenta Bergamasca, preferisce il Valcalepio Bianco se è fresco, il Valcalepio Rosso o un Rosso Riserva se è maturo. E’ anche un ottimo ingrediente base nella preparazione di gustose ricette. E’ un ottimo ingrediente nelle crespelle con le pere, negli involtini con la pancetta, nella polenta taragna di Bergamo o anche così com’è accompagnato con delle pere. Per distinguerlo dal Branzi e dal Bitto, altri formaggi di montagna, verifica che il lato verticale della forma (chiamato scalzo) sia convesso e cerca il disegno con i campanacci delle mucche impresso sulla faccia alta.
DOC E DOP
Le caratteristiche del prodotto e l’area geografica di produzione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana sono definite – ai sensi della legge 125/54 concernente le denominazioni di origine e tipiche dei formaggi – nel D.P.R. 10/9/1985 con il quale è stata attribuita a questo formaggio la Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.).
Grazie al regolamento n. 1107/96 alla D.O.C. è stata affiancata la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P), mediante la quale la tutela giuridica di questa inimitabile produzione casearia è stata estesa a tutto il territorio dell’Unione Europea. Il Formai de Mut dell’Alta Valle brembana si contraddistingue grazie al marchio apposto sulla faccia di ogni singola forma, che riproduce con tratto stilizzato il caratteristico “campanaccio” che le vacche portano al collo. Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana dal 18/2/1999 viene controllato da Certiprodop srl, società che svolge attività di controllo dei prodotti agroalimentari DOP e IGP ai sensi della vigente legislazione europea e nazionale.
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