“Bertù di San Lorenzo” Ravioli Bergamaschi – Rovetta
I Bertù è una variante, tipica del nostro territorio, dei più conosciuti “cazunsèi” , i ravioli bergamaschi. La loro particolarità sta principalmente nel ripieno, fatto di cotechino bergamasco, e nella forma, un po’ più elaborata rispetto ai “cazunsèi”.
I Bertù vanno considerati certamente un piatto ricco, sia dal punto di vista gustativo sia da quello nutrizionale, tanto è vero che in passato, ma ancora oggi, non mancavano mai sulle tavole della grandi feste. Al contempo è però un piatto che quasi tutte le famiglie, anche quelle contadine o dedite alla pastorizia, potevano di tanto in tanto permettersi, grazie ad ingredienti locali in genere disponibili.
Per quanto riguarda , invece, la storia, i Bertù sono sempre stati il piatto tipico della tradizionale festa de “La Mare” che si svolge a San Lorenzo, frazione di Rovetta, ogni 7 di ottobre. Secondo la ricostruzione fatta dalla scrittrice Ottorina Perna Bozzi (“La Lombardia in cucina” – ed. Giungi-Martello 1982).
“La Mare” è una delle numerose feste paesane e religiose istituite per ringraziare la Madonna del Rosario che aveva protetto i soldati cristiani , fra cui molti bergamaschi, nel corso della battaglia di Lepanto, culminata nella gloriosa vittoria contro i Turchi del 7 ottobre 1571. Comprensibile quindi che, una volta esaurite le celebrazioni di rito, si organizzasse una bella mangiata in compagnia: da qui la tradizione dei Bertù.
“Il nome deriva dal fatto che la loro grande dimensione aveva indotto i pastori a chiamarli Bertù, probabilmente con derivazione dal termine berta, cioè “orecchio” in dialetto gaì, parlata conosciuta esclusivamente appunto dai pastori. Di conseguenza si suppone che il termine Bertù sia riconducibile al significato di “orecchio grande”, simile a quello dell’asino”.
La pasta che riveste il ripieno è preparata utilizzando una farina integrale, così da riportare il più possibile il prodotto alla sua originalità, visto che “una volta” non esisteva la farina bianca 00.
E si utilizzano poche uova, nel rispetto della tradizione, visto che un tempo, le uova non venivano certo “sprecate” per un impasto, bensì utilizzare come piatto vero e proprio. Il ripieno è composto prevalentemente da salamella bergamasca, grana padano e pane.
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