Alberto Liguori, alta cucina cosmopolita in valigia. Il giovane Chef torna da Sidney a Bergamo

Alberto Liguori, giovane chef bergamasco specializzato in carni alla griglia lavorate secondo antiche tecniche artigianali, dopo diverse esperienze nei ristoranti della bergamasca, ha affinato le sue competenze di chef a Sidney, in Australia decidendo poi, in controdenza rispetto ai cervelli in fuga, di tornare. Con il ricco bagaglio di conoscenze culinarie affinato in Australia, il giovane professionista ha deciso di scommettere su Bergamo e ripartire da qui con il suo sogno.

Con un progetto ambizioso e una formazione di alto livello, Alberto Liguori è infatti pronto per proporre a Bergamo la sua carne Dry Aged, rara lavorazione basata su una stagionatura naturale, che propone come private chef con il progetto di alta cucina Exodus – Cucina itinerante.

AlbertoLiguori Piatto

 

Oggi Alberto Liguori è un private chef ed Exodus – Cucina itinerante è il suo progetto di alta cucina, specializzato in rare carni alla griglialavorate secondo antiche tecniche artigianali, che propone in cene a domicilio e nella sua location sulle colline di Carobbio degli Angeli, dove ospita eventi privati.

La sua avventura professionale però non nasce e cresce a Bergamo: Alberto Liguori infatti, diversamente da molti “cervelli in fuga” ha scelto l’estero, ma il suo biglietto è stato di andata e ritorno. Dopo esser volato a Sydney lo chef trentunenne è rientrato e ha scommesso: «Ho scelto di restare».

Nel 2015 Alberto Liguori ha 27 anni, di cui 12 trascorsi ai fornelli dei ristoranti della città, tra l’Enoteca Zanini, Al Gigianca e Gennaro e Pia. Quell’anno in valigia il giovane chef bergamasco mette la sua passione per la cucina che lo accompagna fin da piccolo e prende un volo per l’Australia, in cerca di culture gastronomiche differenti e nuovi contesti in cui crescere professionalmente. La sua strada dall’altro capo del mondo incrocerà quella di Paolo Gatto, migliore imprenditore italiano a Sydney 2015, che lo vorrà nel suo ristorante Gatto Matto.

Prima del rientro definitivo in città, Alberto Liguori fa tappa da Riva Carne al fuoco di Gardone Riviera, il ristorante dell’hotel cinque stelle lusso Bella Riva:  «Il suo camino di sei metri per grigliare la carne è stata una folgorazione – spiega – Sydney mi ha aperto la mente e messo in contatto con tradizioni gastronomiche nuove e tecniche internazionali, ma è sul Garda che ho scoperto l’arte del barbecue perfetto, tra tempi e modalità di cottura, spezie e rare tecniche di lavorazione della carne, che oggi costituiscono il cuore della mia proposta culinaria».

Nel suo Exodus – Cucina itinerante lo chef bergamasco infatti racchiude i saperi delle più esclusive steak house, affiancando a una carta ricercata anche la Dry Aged, carne lavorata secondo un’antica tecnica di cottura, che le dona un gusto deciso e una consistenza tenerissima.

Un cult proposto da chef sofisticati e alta gastronomia, richiesto da una clientela attenta alla cultura del cibo, amante di una cucina la cui ricercatezza sta nel recupero delletradizioni artigianali. Questa rara lavorazione infatti è basata sulla stagionatura naturale utilizzata per secoli nelle corti e dal popolo, fino all’avvento del frigorifero, pressoché scomparsa nell’età contemporanea e oggi molto difficile da trovare. La complessità della tecnica e i lunghi tempi di maturazione la rendono un prodotto decisamente slow e sofisticato.

Saper aspettare a lungo il perfetto grado di maturazione della carne, lavorando con cura e lentezza una materia prima di altissima qualità. Questo è il segreto della Dry Aged Beef,una carne che Alberto Liguori ripropone in chiave contemporanea. Essenziale in questa complessa e delicata operazione è la profonda competenza dello chef, che segue costantemente la stagionatura della carne garantendone le condizioni ottimali di umidità e temperatura, la cui minima variazione è cruciale per non compromettere una perfetta stagionatura. La carne lavorata con la tecnica del dry aging si presenta quindi con una superficie ruvida e dal colore molto scuro, per poi rivelare all’interno un cuore rosso scuro dalla consistenza scioglievole.

La passione per la ricerca ha portato Alberto Liguori a perfezionare costantemente questa e altre tecniche di lavorazione e cottura della carne, affiancandole a menù ricercati caratterizzati dal “fatto a mano” con riferimenti alla tradizione giapponese. Lo chef infatti cura ogni passaggio della filiera in persona: da pasta, pane e grissini fatti in casa, a un’attenta selezione di freschissimo pesce di alta qualità, alla scelta e alla lavorazione dei migliori tagli di costate e fiorentine.

«Propongo gusti pieni per una cucina ispirata alla cultura del Giappone – spiega Alberto Liguori – Essenziale è la parola chiave, nulla è superfluo, tutto è commestibile. Lavoro sull’esaltazione della materia prima, scelta per qualità e stagionalità, ogni elemento ha nel contempo un suo gusto e in armonia con gli altri sapori li esalta».

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